蒜，作為一種一年生或二年生草本植物，以其辛辣的口感而聞名，古時候被稱作葫，亦稱葫蒜。這種植物主要以其鱗莖、蒜薹以及幼株為食材，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。蒜的種類主要分為大蒜和小蒜兩大類。其中，小蒜原產(chǎn)于我國，其蒜瓣相對較小;而大蒜則起源于歐洲南部和中亞地區(qū)，最早在中古時代的地中海沿岸國家如古埃及、古羅馬、古希臘等地栽培。漢代時期，我國著名使者張騫從西域引進了這種植物，并將其種植于陜西關(guān)中地區(qū)。隨著時間的推移，大蒜逐漸在全國范圍內(nèi)推廣開來。如今，我國已經(jīng)成為世界上大蒜栽培面積和產(chǎn)量最多的國家之一，為我國飲食文化增添了豐富的色彩。

簡介

【基源】為百合科植物，以獨頭紫皮者為佳。

【別名】葫，葫蒜，葷菜，獨蒜，獨頭蒜。

【性味】溫，辛、甘。

【功用】溫中健胃，消食理氣。

蒜在我國歷史上有大、小蒜之分�！墩f文解字》：“蒜，葷菜也”，沒有論及大、小蒜的問題�！洱R民要術(shù)。種蒜第十九》：“蒜，有胡蒜、小蒜”，但大、小蒜的區(qū)別沒有得到解決�！侗静菥V目》對此作了全面的補正：小蒜“中國初惟有此，后因漢人得胡蒜于西域，遂呼此為小蒜以別之”，“家蒜有二種：根莖俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也;根莖俱大而瓣多，辛而帶甘者葫也，大蒜也”。“小蒜之種，自蒚移栽，從古自有”，“大蒜之種，自胡地移來，至漢始有”。這幾段論述，使我們明確了以下三個方面的問題：

首先，明確了大、小蒜的產(chǎn)地來源。即小蒜(又叫卯蒜)系原產(chǎn)于我國的大蒜。其間的關(guān)鍵是“自蒚移栽”。關(guān)于“蒚”字，《辭海》中有注為“蒚，山蒜，蒜之生于山者名蒚”，此外還有澤蒜、石蒜等稱謂。是野生于山地的大蒜之古稱，至于大蒜亦即胡蒜，“張騫使西域，始得大蒜、胡荽”，是從我國西北邊陲甚至更遠的地方引進。其次：明確了大、小蒜的鱗莖以及品種特性的區(qū)別，“小蒜雖出于蒚，既經(jīng)人力栽培，則性氣不能不移”，現(xiàn)今我們常見的紫皮蒜、白皮蒜仍保留了大、小蒜之區(qū)別，紫皮蒜辣味甚濃而白皮蒜辣味略遜可為佐證。第三，小蒜，在我國栽培的歷史長，而大蒜的栽培歷史則相對短一些，只不過張騫引進的大蒜由于瓣大味辛甘的特性優(yōu)于原產(chǎn)于我國的小蒜，因而發(fā)展比較迅速。而我們所栽培食用的大蒜都淵源于這二種，則毫無疑義。

食用

蒜入饌方法頗多，可做主料(如青蒜、蒜薹)、配料、調(diào)料、點綴之用。夏季食用的涼面的菜碼中加蒜泥。 蒜具有殺菌和防癌的功效，每100克鮮蒜中，含水分64～72克，蛋白質(zhì)3. 6～6. 9克，碳水化合物22～30. 3克，蒜還含有大蒜素，具有殺菌作用。

食用禁忌

1、眼病患者

2、肝病患者

3、部分腹瀉患者

4、其他疾病的重癥患者

食用方法

多吃大蒜對身體有好處，大蒜可抗癌、大蒜可殺菌、大蒜可以降血糖防治心腦疾病……大蒜的功效這么多，大蒜可以說是養(yǎng)生的重要法寶。大蒜有很多種吃法，都有很好的養(yǎng)生功效。

第一種吃法、干燥法

將曬干的大蒜研磨成粉狀，這也是一種大蒜的加工形式。在這種狀態(tài)下，大蒜粉能夠保留新鮮大蒜大約三分之一至二分之一的功效。

在處理干燥大蒜的過程中，若采用一般干燥蔬菜的高溫方法，大蒜中的有效成分可能會大量蒸發(fā)，導致其藥效顯著下降。實驗結(jié)果表明，當溫度超過70攝氏度進行加熱干燥時，大蒜的有效成分會發(fā)生改變，蒜素的有效含量將顯著減少。

因此，針對大蒜的保存，采用降低溫度的冷凍干燥法是更為理想的選擇。通過在零下20度左右的低溫環(huán)境下冷凍大蒜，可以有效地保留原料中高達50%的蒜素成分。然而，這種先進的保存方法在民用領(lǐng)域卻相對難以普及。一旦將冷凍干燥后的大蒜粉末進行密封處理，便能夠?qū)崿F(xiàn)長時間的儲存。實踐證明，在密封條件下儲存長達3年，大蒜粉末依舊能夠保持其應(yīng)有的功效。